鹌鹑蛋的加工方法

:前面的选蛋、煮蛋和去壳三个环节和虎皮蛋罐头的要求相同,将去壳的熟鹑蛋准备好后,将净膛放人锅内加入凉水2千克及食盐、酱油等配料,烧开,然后用文火炖2小时，把净膛鹌鹑连同作料一齐捞净,再放人剥好的蛋,用文火炖1小时,捞出晾干。熏制时把晾干的蛋摆放在铁上,放入烧热的铁锅内,锅底内事先放些桃木屑,出现浓烟时盖上锅盖,熏制20分钟出锅,即为成品。

:无铅鹌鹑松花皮蛋加工用的鹌鹑蛋,应该是5天内的新鲜蛋,首先将鹑蛋中过大过小的、有裂纹破损的、无花纹的、脏的等不合格的蛋全部剔除。将选好的蛋,用清水洗净后,再装进无裂缝和砂眼、洁净的陶缸中,装缸时,鹌鹑蛋要放平放稳,当装到离缸口20厘米时,盖上竹片,压上适当的石块,再灌料将准备好的料液浇入缸中,灌到超过蛋面5厘米时封口保存,注意保持蛋在缸中静止不动。鹌鹑皮蛋成熟最适宜的温度为16~20℃,成熟时间20天左右。气温高时间稍短，气温低时间稍长。鹌鹑皮蛋成熟后,立即出缸用上清液清洗,摆在蛋盘上晾干,干后表面涂一层石蜡,再用塑料薄膜包装,保持效果好,且便于食用、干净卫生。如果再将一定量的无铅鹌鹑松花皮蛋用特制的蛋盒包装销售,使用起来就更方便了。

:首先将鹑蛋中过大过小的、有裂纹破损的、无花纹的、脏的等不合格的鹌鹑蛋全部剔除,合格的全部倒入盛满凉水的锅中,轻轻搅动,使水朝一个方向旋转,保证蛋黄落在蛋的中心，并用开水煮15分钟后捞出,放入一瓷盆内上下颠动,使其蛋壳破碎,然后从蛋的尖端剥离蛋壳,剥好的熟鹑蛋用水洗净。腌制时把花椒、盐放人开水中,冷却后捞出花椒,滤出沉淀物倒入坛中,将洗净的熟鹑蛋放人坛中腌制,腌制时间长短、盐分多少,要根据温度口味来定,一般经1~2小时鹑蛋即可人味。